MENÚ ESPECIAL DE REIS

1. TALLARINS A LA SALSA NEGRA

 

• INGREDIENTS (4 persones)
• 4 grans d’all.
• 2 calamars mitjans (250gr aprox.)
• 300 g de tallarines.
• 3 bosses de tinta de calamar.
• 3 cullerades d’oli d’oliva.
• 3 cullerades de farina.
• 3 gots de brou de peix (no utilitzar brous industrials).
• Llorer.
• Pebre negre.

 

• PREPARACIÓ

 

•  Per al brou de peix: coure ½ kg d’espines de peix amb 1 litre d’aigua, una branqueta de julivert i 1 fulla de llorer. Deixar bullir durant 30 min. Colar i reservar.
•  Pelar i tallar finament l’all. Posar en remull en una olla amb abundant aigua freda durant 6-8 hores i eliminar l’aigua de remull.

 Netejar i tallar els calamars en trossos mitjans.

 

ELABORACIÓ

 

• Coure els tallarins en abundant aigua i amb el llorer durant 8-10 min. Escórrer i reservar.
• Per la salsa: en una cassola hi afegim oli d’oliva i quan estigui temperat, afegim la farina i movem ràpidament perquè no es formin grumolls. Afegim el brou de peix calent i la tinta de calamar. Coem durant 10 minuts a foc lent fins que espesseixi i condimentar al gust.
• En una paella, afegim oli i sofregim el calamar. Quan estigui fet, afegim l’all i el daurem. Afegim els tallarins i o saltejemm tot durant uns minuts.
• Servir ben calent.

 

2. BACALLÀ A LA “VIZCAÍNA”

 

INGREDIENTS (4 persones)

 

• 400 g de bacallà fresc.
• Una cullerada d’oli d’oliva.
• 2 cullerades de farina.
• 300g de cebes
• 200g de tomàquet natural triturat (no fer servir salsa de tomàquet industrial).
• 1 poma petita.
• 1 gra d’all.
• Llorer o herbes aromàtiques al gust.
• 1 culleradeta de julivert picat.

 

PREPARACIÓ

•  Pelar i tallar la ceba i l’all a tires fines. Posar en remull en una olla amb abundant aigua freda durant 6-8 hores i eliminar l’aigua de remull.
•  Pelar i trossejar la poma.

 

ELABORACIÓ

 

• Peix: escórrer bé el bacallà, passar-ho per farina i fregir lleugerament. Reservar.
• Salsa: posar al foc una cassola amb oli i quan estigui calent tirar l’all, sofregir i incorporar la ceba. Cuinar durant 10 minuts. Incorporar el full de llorer, el tomàquet i la poma trossejada, i deixar cuinar durant 15 min més. Retirar la fulla de llorer i triturar fins a aconseguir un puré sense grumolls.
• En una cassola, posar els trossos de bacallà i afegir la salsa. Donar un bull de 10 min a foc suau.
• Servir molt calent, amb julivert picat.

 

• TORTELL DE REIS

 

• INGREDIENTS (10 racions)

 

• Per prefermentar:
• 150g de farina de força.
• 100 ml de llet semidesnatada tèbia.
• 1 culleradeta de sucre.
• 12,5g de llevat fresc de fleca.
• Massa tortell:
• 550g de farina de força
• 100 ml de llet semidesnatada tèbia.
• 25 g de llevat fresc de fleca.
• 3 ous sencers.
• Ratlladura d’una taronja i una llimona.
• 100g de mantega.
• 200g de sucre.
• 1 culleradeta petita d’essència d’ Azahar
• 1 cullerada d’essència de vainilla.
• 1 culleradeta de canyella
• Opcional:
• Figuretes de ceràmica

 

• decoració:
• 2 ous
• 50g de sucre
• Fruita confitada al gust.

 

• PREPARACIÓ DEL FERMENT

 

•  Pesar i mesurar tots els ingredients.
•  En un bol, afegir la llet tèbia. Diluir-hi el llevat amb la culleradeta de sucre.
•  En un altre bol, tirar la farina. Fer un forat al centre i afegir la llet amb el llevat dissolt. Barrejar bé amb una cullera o forquilla i seguir barrejant amb les mans.
•  Fer una bola amb la massa i rajar amb un ganivet afilat, fent una creu a la part de dalt com si fos un pa de forn. Amb això aconseguim que es trenqui la massa i pugi abans.
•  Esperem fins que la massa hagi doblat la seva mida i reservem.

 

• ELABORACIÓ
•  En un bol afegim la resta de la farina de força, prèviament tamisada, però deixem unes 4 cullerades de farina separades per anar engreixant la massa.
•  Rentem i ratllem la llimona i la taronja.
•  En un altre bol, barregem els ous amb el sucre, les ratlladures i l’essència de vainilla. Batem enèrgicament.
•  En un bol posem la llet tèbia i diluïm el llevat, i ho afegim a la barreja anterior.
•  Batem des del centre cap a fora i poc a poc, anem barrejant amb la farina. Després, hi afegim la mantega a temperatura ambient, l’essència d’azhar i la massa mare que teníem reservada. Seguim remenant durant uns 5 minuts.
•  Omplim la zona del taulell de farina i traiem la massa bol. Amassem bé i deixem reposar unes 3 hores.
•  Donar a la massa forma de tortell i introduir les figuretes (opcional).
•  Col·loquem a la safata de forn. Batem els ous i barregem amb el sucre. Pintem tot el tortell i afegim per sobre la fruita confitada.
•  Coure al forn a 180 º C durant 20 min

Sabies què…

 Utilitzant brou de peix en lloc de llet o nata, es controla l’aportació de fòsfor, greix i sal.

 No s’ha d’utilitzar bacallà salat pel seu alt contingut en sodi.

 No oblidar mai realitzar les tècniques culinàries de remull i cocció. Recorda que usant verdures congelades i / o en conserva, juntament amb les tècniques de cocció, el potassi es redueix a més de la meitat.