MENÚ ESPECIAL DE REYES

1. TALLARINES A LA SALSA NEGRA

 

INGREDIENTES (4 raciones)                                                    

• 4 dientes de ajo.
• 2 calamares medianos (250gr aprox.)
• 300 g de tallarines.
• 3 bolsas de tinta de calamar.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 3 cucharadas de harina.
• 3 vasos de caldo de pescado (no utilizar caldos industriales ni cubitos de caldo).
• Pimienta negra.

 

PREPARACIÓN

 

• Para el caldo de pescado: cocer ½ kg de espinas de pescado con 1 litro de agua, una ramita de perejil y 1 hoja de laurel. Dejar hervir durante 30 min. Colar y reservar.
• Pelar y cortar finamente el ajo. Poner en remojo en una olla con abundante agua fría durante 6-8 horas y eliminar el agua de remojo.
• Limpiar y cortar los calamares en trozos medianos.

 

ELABORACIÓN

 

1. Cocer los tallarines en abundante agua y con el laurel durante 8-10 min. Escurrir y reservar.
2. Para la salsa: en una cazuela añadimos aceite de oliva y cuando esté templado, añadimos la harina y movemos rápidamente para que no se formen grumos. Añadimos el caldo de pescado calienta y la tinta de calamar. Cocemos durante 10 min a fuego lento hasta que espese y condimentar al gusto.
3. En una sartén, añadimos aceite y sofreímos el calamar. Cuando esté hecho, añadimos el ajo y lo doramos. Agregamos los tallarines y o salteamos todo varios minutos.
4. Servir bien caliente.

 

 

2. BACALAO A LA VIZCAÍNA

 

INGREDIENTES (4 raciones)

 

• 400 g de bacalao fresco.
• Una cucharada de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de harina.
• 300g de cebollas
• 200g de tomate natural triturado (no usar salsa de tomate industrial).
• 1 manzana pequeña.
• 1 diente de ajo.
• Laurel o hierbas aromáticas al gusto.
• 1 cucharadita de perejil picado.

 

PREPARACIÓN

• Pelar y cortar la cebolla y el ajo en tiras finas. Poner en remojo en una olla con abundante agua fría durante 6-8 horas y eliminar el agua de remojo.
• Pelar, descorazonar y trocear la manzana.

 

 

 

ELABORACIÓN

 

1. Pescado: escurrir bien el bacalao, pasarlo por harina y freírlo ligeramente. Reservar.
2. Salsa: poner al fuego una cazuela con aceite y cuando esté caliente echar el ajo, sofreír e incorporar la cebolla. Cocinar durante 10 min. Incorporar la hoja de laurel, el tomate y la manzana troceada, y dejar cocinar durante 15 min más. Retirar la hoja de laurel y triturar hasta conseguir un puré sin grumos.
3. En cazuela, colocar los trozos de bacalao y añadir la salsa. Dar un hervor de 10 min a fuego suave.
4. Servir muy caliente, espolvoreando el plato de perejil picado.

 

 

3. ROSCÓN DE REYES

 

INGREDIENTES (10 raciones)

 

Para el prefermento:

• 150g de harina de fuerza.
• 100 ml de leche semidesnatada tibia.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 12,5g de levadura fresca de panadería.

Masa roscón:

• 550g de harina de fuerza
• 100 ml de leche semidesnatada tibia.
• 25g de levadura fresca de panadería.
• 3 huevos enteros.
• Ralladura de una naranja y un limón.
• 100g de mantequilla.
• 200g de azúcar.
• 1 cucharadita pequeña de esencia de Azahar
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• 1 cucharadita de canela

Opcional:

• Figuritas de cerámica

 

Decoración:

• 2 huevos
• 50g de azúcar
• Fruta confitada al gusto.

 

 

PREPARACIÓN DEL FERMENTO

 

• Pesar y medir todos los ingredientes.
• En un cuenco, añadir la leche tibia. Diluir en ella la levadura con la cucharadita de azúcar.
• En otro cuenco, echar la harina. Hacer un hueco en el centro y añadir la leche con la levadura disuelta. Mezclar bien con una cuchara o tenedor y seguir mezclando con las manos.
• Hacer una bola con la masa y rajar con un cuchillo afilado, haciendo una cruz en la parte de arriba como si fuese un pan de horno. Con esto conseguimos que se rompa la masa y suba antes.
• Esperamos hasta que la masa haya doblado su tamaño y reservamos.

 

ELABORACIÓN

• En un bol añadimos el resto de la harina de fuerza, previamente tamizada, pero dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
• Lavamos y rallamos el limón y la naranja.
• En otro cuenco, mezclamos los huevos con el azúcar, las ralladuras y la esencia de vainilla. Batimos enérgicamente.
• En un bol ponemos la leche tibia y diluimos la levadura, y lo añadimos a la mezcla anterior.
• Batimos desde el centro hacia afuera y poco a poco, vamos mezclando con la harina. Después, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, la esencia de azahar y la masa madre que teníamos reservada. Seguimos removiéndolo durante unos 5 minutos.
• Llenamos la zona de la encimera de harina y sacamos la masa bol. Amasamos bien y dejamos reposar unas 3 horas.
• Dar a la masa forma de roscón e introducir las figuritas (opcional).
• Colocamos en la bandeja de horno. Batimos los huevos y mezclamos con el azúcar. Pintamos todo el roscón y añadimos por encima la fruta confitada.
• Hornear a 180ºC durante 20 min.

Sabías que…

• Utilizando caldo de pescado en lugar de leche o nata, se controla el aporte de fósforo, grasa y sal.
• No se debe usar bacalao salado por su alto contenido en sodio.
• No olvidar nunca realizar las técnicas culinarias de remojo y cocción. Recuerda que usando verduras congeladas y/o en conserva, junto con las técnicas de cocción, el potasio se reduce a más de la mitad.