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1. TALLARINES A LA SALSA NEGRA

 

INGREDIENTES (4 raciones)                                                    

• 4 dientes de ajo.
• 2 calamares medianos (250gr aprox.)
• 300 g de tallarines.
• 3 bolsas de tinta de calamar.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 3 cucharadas de harina.
• 3 vasos de caldo de pescado (no utilizar caldos industriales ni cubitos de caldo).
• Pimienta negra.

 

PREPARACIÓN

 

• Para el caldo de pescado: cocer ½ kg de espinas de pescado con 1 litro de agua, una ramita de perejil y 1 hoja de laurel. Dejar hervir durante 30 min. Colar y reservar.
• Pelar y cortar finamente el ajo. Poner en remojo en una olla con abundante agua fría durante 6-8 horas y eliminar el agua de remojo.
• Limpiar y cortar los calamares en trozos medianos.

 

ELABORACIÓN

 

1. Cocer los tallarines en abundante agua y con el laurel durante 8-10 min. Escurrir y reservar.
2. Para la salsa: en una cazuela añadimos aceite de oliva y cuando esté templado, añadimos la harina y movemos rápidamente para que no se formen grumos. Añadimos el caldo de pescado calienta y la tinta de calamar. Cocemos durante 10 min a fuego lento hasta que espese y condimentar al gusto.
3. En una sartén, añadimos aceite y sofreímos el calamar. Cuando esté hecho, añadimos el ajo y lo doramos. Agregamos los tallarines y o salteamos todo varios minutos.
4. Servir bien caliente.

 

 

2. BACALAO A LA VIZCAÍNA

 

INGREDIENTES (4 raciones)

 

• 400 g de bacalao fresco.
• Una cucharada de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de harina.
• 300g de cebollas
• 200g de tomate natural triturado (no usar salsa de tomate industrial).
• 1 manzana pequeña.
• 1 diente de ajo.
• Laurel o hierbas aromáticas al gusto.
• 1 cucharadita de perejil picado.

 

PREPARACIÓN

• Pelar y cortar la cebolla y el ajo en tiras finas. Poner en remojo en una olla con abundante agua fría durante 6-8 horas y eliminar el agua de remojo.
• Pelar, descorazonar y trocear la manzana.

 

 

 

ELABORACIÓN

 

1. Pescado: escurrir bien el bacalao, pasarlo por harina y freírlo ligeramente. Reservar.
2. Salsa: poner al fuego una cazuela con aceite y cuando esté caliente echar el ajo, sofreír e incorporar la cebolla. Cocinar durante 10 min. Incorporar la hoja de laurel, el tomate y la manzana troceada, y dejar cocinar durante 15 min más. Retirar la hoja de laurel y triturar hasta conseguir un puré sin grumos.
3. En cazuela, colocar los trozos de bacalao y añadir la salsa. Dar un hervor de 10 min a fuego suave.
4. Servir muy caliente, espolvoreando el plato de perejil picado.

 

 

3. ROSCÓN DE REYES

 

INGREDIENTES (10 raciones)

 

Para el prefermento:

• 150g de harina de fuerza.
• 100 ml de leche semidesnatada tibia.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 12,5g de levadura fresca de panadería.

Masa roscón:

• 550g de harina de fuerza
• 100 ml de leche semidesnatada tibia.
• 25g de levadura fresca de panadería.
• 3 huevos enteros.
• Ralladura de una naranja y un limón.
• 100g de mantequilla.
• 200g de azúcar.
• 1 cucharadita pequeña de esencia de Azahar
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• 1 cucharadita de canela

Opcional:

• Figuritas de cerámica

 

Decoración:

• 2 huevos
• 50g de azúcar
• Fruta confitada al gusto.

 

 

PREPARACIÓN DEL FERMENTO

 

• Pesar y medir todos los ingredientes.
• En un cuenco, añadir la leche tibia. Diluir en ella la levadura con la cucharadita de azúcar.
• En otro cuenco, echar la harina. Hacer un hueco en el centro y añadir la leche con la levadura disuelta. Mezclar bien con una cuchara o tenedor y seguir mezclando con las manos.
• Hacer una bola con la masa y rajar con un cuchillo afilado, haciendo una cruz en la parte de arriba como si fuese un pan de horno. Con esto conseguimos que se rompa la masa y suba antes.
• Esperamos hasta que la masa haya doblado su tamaño y reservamos.

 

ELABORACIÓN

• En un bol añadimos el resto de la harina de fuerza, previamente tamizada, pero dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
• Lavamos y rallamos el limón y la naranja.
• En otro cuenco, mezclamos los huevos con el azúcar, las ralladuras y la esencia de vainilla. Batimos enérgicamente.
• En un bol ponemos la leche tibia y diluimos la levadura, y lo añadimos a la mezcla anterior.
• Batimos desde el centro hacia afuera y poco a poco, vamos mezclando con la harina. Después, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, la esencia de azahar y la masa madre que teníamos reservada. Seguimos removiéndolo durante unos 5 minutos.
• Llenamos la zona de la encimera de harina y sacamos la masa bol. Amasamos bien y dejamos reposar unas 3 horas.
• Dar a la masa forma de roscón e introducir las figuritas (opcional).
• Colocamos en la bandeja de horno. Batimos los huevos y mezclamos con el azúcar. Pintamos todo el roscón y añadimos por encima la fruta confitada.
• Hornear a 180ºC durante 20 min.

Sabías que…

• Utilizando caldo de pescado en lugar de leche o nata, se controla el aporte de fósforo, grasa y sal.
• No se debe usar bacalao salado por su alto contenido en sodio.
• No olvidar nunca realizar las técnicas culinarias de remojo y cocción. Recuerda que usando verduras congeladas y/o en conserva, junto con las técnicas de cocción, el potasio se reduce a más de la mitad.

[:ca]

1. TALLARINS A LA SALSA NEGRA

 

• INGREDIENTS (4 persones)
• 4 grans d’all.
• 2 calamars mitjans (250gr aprox.)
• 300 g de tallarines.
• 3 bosses de tinta de calamar.
• 3 cullerades d’oli d’oliva.
• 3 cullerades de farina.
• 3 gots de brou de peix (no utilitzar brous industrials).
• Llorer.
• Pebre negre.

 

• PREPARACIÓ

 

•  Per al brou de peix: coure ½ kg d’espines de peix amb 1 litre d’aigua, una branqueta de julivert i 1 fulla de llorer. Deixar bullir durant 30 min. Colar i reservar.
•  Pelar i tallar finament l’all. Posar en remull en una olla amb abundant aigua freda durant 6-8 hores i eliminar l’aigua de remull.

 Netejar i tallar els calamars en trossos mitjans.

 

ELABORACIÓ

 

• Coure els tallarins en abundant aigua i amb el llorer durant 8-10 min. Escórrer i reservar.
• Per la salsa: en una cassola hi afegim oli d’oliva i quan estigui temperat, afegim la farina i movem ràpidament perquè no es formin grumolls. Afegim el brou de peix calent i la tinta de calamar. Coem durant 10 minuts a foc lent fins que espesseixi i condimentar al gust.
• En una paella, afegim oli i sofregim el calamar. Quan estigui fet, afegim l’all i el daurem. Afegim els tallarins i o saltejemm tot durant uns minuts.
• Servir ben calent.

 

2. BACALLÀ A LA “VIZCAÍNA”

 

INGREDIENTS (4 persones)

 

• 400 g de bacallà fresc.
• Una cullerada d’oli d’oliva.
• 2 cullerades de farina.
• 300g de cebes
• 200g de tomàquet natural triturat (no fer servir salsa de tomàquet industrial).
• 1 poma petita.
• 1 gra d’all.
• Llorer o herbes aromàtiques al gust.
• 1 culleradeta de julivert picat.

 

PREPARACIÓ

•  Pelar i tallar la ceba i l’all a tires fines. Posar en remull en una olla amb abundant aigua freda durant 6-8 hores i eliminar l’aigua de remull.
•  Pelar i trossejar la poma.

 

ELABORACIÓ

 

• Peix: escórrer bé el bacallà, passar-ho per farina i fregir lleugerament. Reservar.
• Salsa: posar al foc una cassola amb oli i quan estigui calent tirar l’all, sofregir i incorporar la ceba. Cuinar durant 10 minuts. Incorporar el full de llorer, el tomàquet i la poma trossejada, i deixar cuinar durant 15 min més. Retirar la fulla de llorer i triturar fins a aconseguir un puré sense grumolls.
• En una cassola, posar els trossos de bacallà i afegir la salsa. Donar un bull de 10 min a foc suau.
• Servir molt calent, amb julivert picat.

 

• TORTELL DE REIS

 

• INGREDIENTS (10 racions)

 

• Per prefermentar:
• 150g de farina de força.
• 100 ml de llet semidesnatada tèbia.
• 1 culleradeta de sucre.
• 12,5g de llevat fresc de fleca.
• Massa tortell:
• 550g de farina de força
• 100 ml de llet semidesnatada tèbia.
• 25 g de llevat fresc de fleca.
• 3 ous sencers.
• Ratlladura d’una taronja i una llimona.
• 100g de mantega.
• 200g de sucre.
• 1 culleradeta petita d’essència d’ Azahar
• 1 cullerada d’essència de vainilla.
• 1 culleradeta de canyella
• Opcional:
• Figuretes de ceràmica

 

• decoració:
• 2 ous
• 50g de sucre
• Fruita confitada al gust.

 

• PREPARACIÓ DEL FERMENT

 

•  Pesar i mesurar tots els ingredients.
•  En un bol, afegir la llet tèbia. Diluir-hi el llevat amb la culleradeta de sucre.
•  En un altre bol, tirar la farina. Fer un forat al centre i afegir la llet amb el llevat dissolt. Barrejar bé amb una cullera o forquilla i seguir barrejant amb les mans.
•  Fer una bola amb la massa i rajar amb un ganivet afilat, fent una creu a la part de dalt com si fos un pa de forn. Amb això aconseguim que es trenqui la massa i pugi abans.
•  Esperem fins que la massa hagi doblat la seva mida i reservem.

 

• ELABORACIÓ
•  En un bol afegim la resta de la farina de força, prèviament tamisada, però deixem unes 4 cullerades de farina separades per anar engreixant la massa.
•  Rentem i ratllem la llimona i la taronja.
•  En un altre bol, barregem els ous amb el sucre, les ratlladures i l’essència de vainilla. Batem enèrgicament.
•  En un bol posem la llet tèbia i diluïm el llevat, i ho afegim a la barreja anterior.
•  Batem des del centre cap a fora i poc a poc, anem barrejant amb la farina. Després, hi afegim la mantega a temperatura ambient, l’essència d’azhar i la massa mare que teníem reservada. Seguim remenant durant uns 5 minuts.
•  Omplim la zona del taulell de farina i traiem la massa bol. Amassem bé i deixem reposar unes 3 hores.
•  Donar a la massa forma de tortell i introduir les figuretes (opcional).
•  Col·loquem a la safata de forn. Batem els ous i barregem amb el sucre. Pintem tot el tortell i afegim per sobre la fruita confitada.
•  Coure al forn a 180 º C durant 20 min

Sabies què…

 Utilitzant brou de peix en lloc de llet o nata, es controla l’aportació de fòsfor, greix i sal.

 No s’ha d’utilitzar bacallà salat pel seu alt contingut en sodi.

 No oblidar mai realitzar les tècniques culinàries de remull i cocció. Recorda que usant verdures congelades i / o en conserva, juntament amb les tècniques de cocció, el potassi es redueix a més de la meitat.